Zaguda Nedir? Trabzon Zaguda Kırma Yeşil Zeytin Tarifi
Zeytin mevsimi eskiden İstanbul’da pazarlarda yeşil zeytin kolay bulunmazdı.
Pazarlarda satılan yeşil zeytinler hep tuzlu, garip bir kostik tadında, turşu gibi oluyorlar. Köylü pazarı değilse istediğimi hiç bulamıyorum. Tadına baka baka pazardan haftalık tuz yükümü almış çıkıyorum.
Zaguda… Rumca bu sözcük. Hem yeşil zeytin hem de yabani soğan anlamına geliyormuş.
İşte Trabzon’un zaguda tarifi. Kilo başına bir tatlı kaşığı tuz hesabı ile suya koyuyorsunuz yeşil zeytinleri. Hepsi bu. Pazarcı kadın bu suda yumuşar, dayanmaz ama bu dayanır diye sattığı çeşitler arası farkı belirtti.
Sorun yani. Sonra haftalık yiyeceğiniz kadarını alıp, kırıp, 4-5 gün suyunu değiştirip tatlandırıyorsunuz. Hızlı tatlanıyor yani. Tatlanınca zeytinyağı, limon ile karıştırıp kavanozlayın. O bitince (ki hemen bitiyor vallahi) yine aynı işlem.
Dayım dedi ki “ Biz kilolarcasını küpe basardık. Ağzında bir tabaka oluşur, sirke anasına benzer. Onu kenara itip, kepçe ile yiyeceğin kadarını alır tatlandırırsın. Koca sene sertliğini yitirmeden dayanır.”
Eskiden Trabzon’un Akdeniz iklimine benzer bir iklimi olduğunu anlatırdı annem. Zeytin ağaçları varmış. Adı Zeytinlik olan bir semt hala var. Evliya Çelebimiz de Trabzon zeytinyağından bahseder. Bir de zagudasını deneyiniz bakalım.
Sırada Hatay’ın külle tatlandırılan yeşil zeytinini denemek var. Bunu yapan oldu mu hiç? Tarifini istesem.
Evde Kırma Yeşil Zeytin Tarifi….
Ev Yapımı Kırma Yeşil Zeytin Nasıl Yapılır?
Evde çeşitli yöntemler kullanarak yeşil zeytin yapabilirsiniz.
Artık çoğu semt pazarında taze zeytin satılıyor. Şanslıysanız ağaçtan topladığınız, yahut pazardan aldığınız taze zeytinlerle gönül rahatlığıyla yiyebileceğiniz, temiz, sağlıklı zeytinler kurabilirsiniz. Üstelik kendi hazırladığınız bu zeytinleri yemenin keyfi bir başka olacaktır.
Yeşil zeytin 3 biçimde hazırlanabilir.
1-Kırma Yeşil Zeytin
2-Çizme Yeşil Zeytin
3-Bütün Yeşil Zeytin olarak saklanabilir.
KIRMA YEŞİL ZEYTİN
Kırma zeytin, hasat zamanında ilk olgunlaşmaya başlayan yeşil zeytinlerle yapılır.
Kararmamış zeytinlerle yapılan, en çabuk yeme olgunluğuna ulaşan ve de en kısa süre dayanan zeytindir.
Çekiçte veya çekişte olarak da bilinir.
Çabuk olgunlaştığı için fazla bekletmeden tüketilmesi gerekir.
Çizme zeytin biraz daha uzun dayanır.
En uzun süre dayananı ise bütün olarak kullanılan zeytinlerdir.
KIRMA ZEYTİN NASIL HAZIRLANIR?
-Yeşil renkli, henüz kızarmamış ufak, sert zeytinlerin ezik ve çürük olanlarını ayıklayın,
-Seçtiğiniz zeytinleri ezmeden dikkatli bir biçimde iyice yıkayın, varsa yapraklarını ve saplarını ayıklayın,
-Yıkayıp ayıkladığınız zeytinleri, sert bir zemin üzerinde (büyük bir kesme tahtası olabilir) temiz oval bir taş, tahta tokmak veya altı hafif bombeli olan cam bir şişe kullanarak çekirdeklerini ezmeden sadece etli kısımlarını çatlatacak şekilde mümkünse tek vuruşta birer birer kırın,
-Zeytinleri kırarken, kırılan zeytinlerin hareket edip kaçmasını ve etrafa yağ sıçratmasını engelleyecek soda şişesi gibi altı bombeli cam bir şişe kullanabilirsiniz. Bu “Garova Günlüğü”nde önerilen pratik ve etkili bir çözümdür,
-Kırılan zeytinleri kararmaması için su dolu bir kaba veya bidona koyun,
-Kırma işlemi tamamlanınca zeytinleri bu ilk suyuyla beraber kavanozlara aktarın,
-Zeytinleri 1-2 seferde bitirebileceğiniz küçük cam kavanozlarda yaparsanız hava almayacağı için yumuşamadan daha uzun süre dayanır. Zeytin asitli olduğu için pet kavanozlarda değil, cam kavanozlarda yapmak daha sağlıklıdır,
-Zeytini uzun süre saklamak için 3 gün ilk suyunu değiştirmeden bekletin. Tatlandıracağınız zaman bu suyu atmayın sonradan kullanmak üzere cam şişeye veya kavanoza alın. Zeytinler olunca bu ilk suyun içinde saklarsanız daha uzun süre dayanır,
-Tatlanma suyu denilen bu suyu ne kadar sık değiştirseniz zeytinin acılığı o kadar çabuk gider ve yeme olgunluğuna ulaşır. Haftada bir defa suyunu değiştirirseniz zeytinler yaklaşık bir ayda tatlanır. Daha kısa sürede tatlanmasını isterseniz suyunu her gün değiştirirseniz 8-10 gün sonra zeytinlerdeki acılık gider ve yenilebilir kıvama gelmiş olur,
-Yiyeceğiniz kadar zeytini kaseye alıp üzerine hafif tuz, isterseniz sızma zeytinyağı ve limonla servis yapabilirsiniz.
Not: Zeytinlerin acılığı gidip yenilebilecek hale geldikten sonra suyuna bir miktar kaya tuzu ilave ederseniz küf oluşmadan daha uzun süre saklayabilirsiniz. Zeytinleri acı suyunu değiştirmeden, tatlandırmadan bırakmak da uzun süre dayanmasını sağlayacak diğer bir yöntemdir.
Kıbrıs’ta bu yöntemle hazırlanan zeytine çakıstez denirmiş. Zeytin yağı, ezilmiş kişniş tohumu, sarımsak ve limon parçaları ile hazırlanmış bir sosun içinde bekletilip servis edilirmiş.