Yayınlandı: Pts, Tem 30th, 2018

Bira Nedir? Bira Nasıl Yapılır?

 

 

*”Fermantasyon ile uygarlık birbirinden ayrılamaz.” John Ciardi, Amerikalı şair.

*Bira küçümsenen bir içkidir. Diğer star içkilerin (şarap, viski, rakı) aksine üzerinde durulmayı pek hak etmediği düşünülür.

*Biradan beklenen, güzel bir lezzet sunması değil, yazın ferahlatmasıdır.

*Dünya dillerinin yarısında adı B ve R harflerini barındırır. Avrupa’da, slav dilleri haricinde, sadece İspanyolca ve Portekizce’de “cerveza” diye bir ismi vardır.

*Biranın Mezopotamya’da icat edildiği değil de keşfedildiği kesin gibidir. M.Ö 10 binlerden önce biraya rastlanılmıyor. Göbeklitepe’nin ne olduğuyla ilgili fikir birliği yoktur. M:Ö 4000’lerde Bereketli Hilal’de yaygın olduğu anlaşılmaktadır. M.Ö 3000’lerin yazılı metinlerinde 20 çeşit biradan bahsedilmektedir.

*Bira tesadüfen bulunmuştur. İnsanlar, Bereketli Hilal’de yabani tahılları gördüler. Bunların suyla karıştırılınca lezzetli yiyeceklere dönüştüğünü gördüler. Bu tahılların uzun süre dayandığını anlayınca, bunların çevrelerindeki bölgelerde yerleşik hayata geçtiler. Daha sonra, suyla çimlendirilmiş ve kurutulmuş tahılların “daha lezzetli” olduğunu keşfettiler. Ve nihayet, bir süre bekleyen bu materyallerin büyüleyici bir özelliği olduğunu fark ettiler ve medeniyet de aşağı yukarı o zamanlarda başladı.

*Üretim fazlası tahılların bir yerde depolanması ve bunların kayıtlarının tutulması gerekti. Depo (sillo) bekçileri kendilerine kutsallık ve metafizik bazı özellikler ithaf ettiler ve din de böyle başladı. Daha doğrusu zaten var olan metafizik, soyut düşünceler siyasallaştı. Sonra bürokrasi, yazı, matematik ve devlet örgütlenmeleri de ortaya çıkmaya başladı. Yani ekmek ve “sıvı ekmek” bira, her şeyin sorumlusu olarak görülebilir J

*İnsanlar birayı büyük teknelerden, kamışla içiyorlardı (yorum bölümündeki çok eski resimlere bakınız) çünkü içinde iri taneler vardı.

*Bira özellikle Ortaçağ’da veba salgınları esnasında bir çeşit “garanti” suydu. Fermantasyon sayesinde içinde mikrop barındırmıyordu.

*Mezopotamya aşamasında içerisine bir takım tatlandırıcılar, yani bal, meyve özleri falan katıldığı da oluyordu.

*Yani insanlığın ürettiği ilk alkollü içkiydi. Şarap çok daha sonraları bulunmuştur. İlk kayıtlar Ermenistan’dadır ama şarabı şarap yapan Yunanlardır.

*Yunanlar ve ardılları Romalılar, şaraba bir “kişilik” de kattılar ve düşman olan Doğu ve Kuzey halklarının içkisi olan birayı küçümsediler. Onlar barbardı (Latince bilmediği için bar bar bar diye konuşan topluluklar) üzüm yetiştiremedikleri için bira gibi ilkel, renksiz bir içki içiyorlardır. Bugün bu politika hala devam ediyor.

*Birayı Mezopotamyalılar buldu ama Batı uygarlığının şaraba kişilik katması gibi, ona kişiliğini de Avrupalılar armağan etti.

*Bohemya denilen bölge birayı şampiyonlar ligine çıkarmıştır. Çoğu Almanya’da kalan, Çekya ve Polonya’nın da bir bölgesini kapsayan bölge…

*Çekyalılar biraya şerbetçiotu katarak ona en büyük katkıyı yaptılar. İngilizcesi “hop” olan bu ot sayesinde bira o acımtırak tada ulaştı. Ondan önce bozaya benzeyen, yavan bir içkiydi bira.

*19. yüzyılda soğutma teknolojisinin geliştirilmesi ve Pasteur’ün mayalanmayı keşfetmesiyle, bira şerbetçiotundan sonraki en önemli iki katkısını aldı.

*Bugün dünya üzerinde 140 temel tür ve 40 bin çeşit marka vardır.

*Ortadoğu’daki birkaç ülke hariç her ülkenin kendi birası vardır çünkü bira seyahat etmeyi sevmez. Bozulur.

*Kişi başı yıllık tüketimde birinci ülke Çekya’dır. İkinci İrlanda, üçüncü Almanya’dır.

*Biraya en fazla emek vermiş, ona en fazla kişilik katmış ülke Almanya’dır. Öznel bir yargı…

*Belçika, İngiltere, ABD ve Polonya’yı da birer “bira ülkesi” olarak sayabiliriz. Bunların dışında “bira ülkesi” yoktur.

*Anadolu’daki tarihini bozacılıkla ve dolayısıyla çook eskilerden başlatabiliriz. Bozayı ah bir içince / Size verir güzel bir neşe…

*Biranın TR’ye gelişi, diğer birçok şey gibi Tanzimat’tan sonra oldu. Bu arada kişisel düşüncem, insanlığın ikinci en ilginç yüzyılı 19. yüzyıldır. Birincisi 20. yüzyıl.

*1846’da İzmir’in Alsancak semtinde Prokopp birahanesi kuruluyor.

*Asıl ciddi üretim ise İsveçli Bomonti kardeşlerin, Şişli’deki Bomonti Bira Fabrikası’nda başlamıştır. 1890. II. Abdülhamit zamanı…Bu bira fabrikası bugün hala ayaktadır ve bir müze gibi gezilebilir. Çok hoş, estetik bir binadır, ayrıca hikâye koklamak isteyenler için bire birdir. Bir gün yolunuz düşürünüz…

*Atatürk, rakıcıdır ama biraya da ilgi duymaktadır. Onun bu ilgisi, Türkiye’de biranın seyrini değiştirmiştir. Ayrıca dindar değil de Batılı gibi yaşayan bir toplum arzu ettiği için birayı teşvik edici işler yapmıştır. Ankara’da AOÇ’de bira fabrikası açmıştır, sonra da Bomonti’yi kamulaştırmıştır. Kendisinin bu ilgisi, gençliğinde Selanik’te sürekli bira içmesi ve Vahdettin’in Almanya ziyareti ekibinde yer almasıyla alakalıdır.

*Biranın devlet tekelinden çıkması için 1969 yılı beklenecektir. O sene önce Türk Tuborg’un, birkaç ay sonra da Efes’in İzmir, Bornova, Pınarbaşı’nda fabrikaları açıldı. Kısa sürede Efes, ezici bir üstülüğe kavuştu ve bu durum hala devam ediyor.

*1969 yılında çıkan bir kanunla bira, alkollü içki statüsünden çıkarıldı ve “her yerde” bulunmaya başlandı. Ta ki 1983 yılına kadar Özal’ın muhafazakar kesime yaptığı kıyakla tekrar alkollü içki statüsüne “düşürüldü” ve erişimine kısıtlamalar getirildi. Yani 14 senelik bir asr-ı saadet yaşandı.

*TR’de yıllık kişi başı bira tüketimi 25 litredir. Bu rakam birinci Çekya’da 156 litredir.

*Bira TR’de çok pahalıdır ve bu, politik bir şeydir. Yurtdışında su ile biranın fiyatı bazen eşittir, bira en fazla iki katı olur suyun ama TR’de bira, suyun sekiz katıdır.

*Vedat Milor’a göre TR’de doğru dürüst bira yoktur. Tuborg ve Marmara’nın gideri olduğunu düşünür. O yazısını okumadan önce ben de öyle düşünüyordum.

*Türkiye’de tıpkı dünyada olduğu gibi “pilsener” (bir çeşit lager) dayatması, giderek faşizmi vardır.

*Aslında iki temel bira türü vardır. Ale ve lager…Ale’da maya tankın üstünden verilir ve su biraz daha yüksek ısılarda tutulur. Lager’da ise maya tankın altından verilir ve su derece olarak daha soğuk tutulur.

*İlk lager Çekya’nın Plzen şehrinde yapıldığı için (futbol takımı Viktorya Plzen’i hatırlayın) bu şehrin birası, yani aslında bir çeşit lager olan pilsen türü bira, soğuk içildiği için dünyada yaygınlaşmıştır. Sonra işin boku çıkmıştır. Dediğim gibi “ana akım içici”, biradan kendisine güzel bir lezzet sunmasını değil de onu sıcakta serinletmesini bekler.

*Gelelim birayla ilgili doğru bilinen yanlışlar ve yanlış bilinen doğrulara: Türkiye’ye özgü “%100 malt” tabiriyle başlamak istiyorum. Malt, su ile çimlendirilmiş tahıl demektir. Böyle yapılınca, tahıldaki nişasta maltoz şekerine yani o büyüleyici şeye dönüşüyor. Adı buradan geliyor. %100 malt denilince “ne maltı” olduğu belirtilmeli. Arpa mı buğday mı pirinç mi mısır çavdar mı?…Efes formülünde pirinç maltı da barındırır. Pazardan pay kapmak isteyen Tuborg, beş 10 sene önce bu tabiri ortaya attı ve kafaları karıştırdı. Payını da arttırdı. Efes de bazı ürünlerine “%100 malt” tabirini ekliyor. Birayı %100 arpadan maltından yapmanın şart, diğer seçenekleri yapanların şerefsiz olduğunu iddia etmek müthiş bir cahillik örneğidir ama Türkiye’de tuttu işte…

*Sonra biranın buz gibi içilmesi gerektiği gelebilir. Böyle bir şey de yoktur. Ciddi bira markalarının şişelerinin üzerinde tüketilmesi gereken sıcaklık dereceleri yazar. Ratebeer.com sitesinde 100 üzerinde 100 almış olan St. Bernardus Apt 12, oda sıcaklığında tüketilmesi gereken bir biradır örneğin.

*Yine Tuborg’un bir “saf siken” iddiası, biraya şeker katılmasının şerefsizlik olması da yanlış bir şeydir. Dünyada birçok biraya şeker katılır. Bir önceki maddede ismi anılan ve 100 puan alan birada şeker vardır. Dahası, zaten birayı bira yapan o büyüleyici şey nişastanın şekere dönüşmesidir.

*Biranın şişeden içilmesi de çok büyük bir yanlıştır. Biranın en güzel yanı aromalarıdır. Bira şişeden içilirse bu aromalar açığa çıkamaz. Bütün ciddi bira markalarının kendilerine özel bardakları vardır ve bunlar ayrıca satılır. Bu bardaklar uzun denemeler sonucunda bulunmuştur. Ayrıca birayı şişeden içerseniz içinize bol bol karbondioksit çekersiniz ve çok sık duyulan “bira şişkinlik yaratıyor” şikayetinin temeli budur. Sanırım olaya hafif bir “serseri” yan kattığı için biranın şişeden içilmesi seviliyor ama açıkladığım gibi çok yanlış bir harekettir.

*Şişenin kutudan daha iyi olduğu da bir efsanedir. Biranın güneş ışığıyla minimum temas etmesi gerekir. Şişeler bu konuda olumsuz durum yaratabilirler.

*Şişe mi fıçı mı? Hiç tartışmasız fıçı…Bira bir canlı organizmadır aynı zamanda. Mayalanması devam eden bir içkidir. Şişelenen bira, sıcak su banyosuna tutulur ki içindeki zararlı organizmalar ölsün diye ancak fıçı bira çabuk tüketildiği için bu uygulamaya maruz kalmaz ve dolayısıyla bazı lezzet kayıplarına uğramaz. “Draught Beer” veya “Draft Beer” veya “Fıçı” ibaresini görünce içeriye dalınız…

*Bira alırken son kullanma tarihine dikkat ediniz. Ne kadar yeni o kadar güzeldir…Bazı biralar arasında lezzet farkları olması bu yüzdendir.

*Bir efsane de köpükle ilgilidir. Köpük iyi bir şeydir, unutmayın…TR’de mekanlarda garsonla kavga ediyorlar, köpük yüzünden biradan çalındığıyla ilgili. Bir kere kitle biralarının köpüğü çok dandiktir, hemen yok olur…Asıl mesele de köpük iyi bir şeydir çünkü aromaları muhafaza eder. Bira not verme etkinliklerinde, sitelerinde köpük diye ayrı bir madde bile bulunur…

*Biranın göbek yaptığı da bir efsanedir. Bira yüksek kalorili bir içecektir. Bütün içkiler gibi…Ve insanların genlerinde kiloyu nereye alacakları daha doğrusu gö- ile başlayan hangi bölgelerine alacakları yazılıdır. Biranın direkt gidip göbekte biriktiği düşüncesi bilim katliamıdır. Fazla kaloriler kiminin göbeğinde, kiminin götünde, kiminin de göğsünde birikir. Bira burada oy hakkına sahip değildir, hiçbir yiyecek-içecek oy hakkına sahip değildir.

*İlk birayı ya 13 ya da 14 yaşımda, yılbaşında içtim.

*En fazla dört tane içebilirim. Genelde iki tane olmak üzere haftada iki tane içerim.

*Yüzden fazla bira denediğimi tahmin ediyorum.

*Kişisel Top 11’um: Weihenstephaner, Schneider Tap 6, Franziskaner, Scheneider Tap 5, Guiness, Paulaner, St. Bernardus Apt 12, Chimay Red, Heineken, Paulaner Salvatore, Efes Rel Ale…

*TR’de satılan kitle birası Top 10’um: Becks, Marmara, Tuborg, Bomonti Filtresiz, Tuborg Amber, Miller…10 Tane yokmuş lan!

*Buğday birası hastasıyım. Buğday biraları en fazla %50 buğdaydan olur bu arada. Gerisi arpa maltı olmak zorundadır. TR’de kitle buğday birası yok.

*Bir Alman atasözü: Bira satın alınamaz, kiralanır…Sık sık tuvalete gitmeye istinaden üretilmiş bir atasözüdür.

*Bazı bira şişelerinin üzerindeki çizimler çok güzel. Şişe tasarımı da önemli bir kriter.

*Renk açısından Tuborg gold kötüdür. Bomonti Filtresiz en güzel renge sahiptir. Öznel bir değerlendirme.

*Metro Grossmarketler bu konuda en iyisidir. Oralarda sayısız çeşit bira bulabilirsiniz. Tabi TR’de olabilecek en ucuz fiyatla…Schneider mekanda 35 TL’dir Metro’da 19 TL.

*Schnedier Tap 6’nın da ratebeer.com sitesinde puanı 100 üzerinden 100’dür.

*Weihenstephaner benim için bir tutkudur. Henüz tanışalı bir sene bile olmadı. Zaten üç senedir TR’de bulunuyor. Hele fıçısı enfesto…Kadıköy’de ismini unuttuğum bir barda (Eğitim-Sen’in tam karşısı) 16 TL’ye var. Daha ucuzunu görmedim. “Greatness” tabelasına sahip her mekan Weihenstaphaner’i ve Guiness’i fıçı olarak satar.

*Top 10’umdaki sadece Franziskaner TR’de yok. Yurtdışında içtim onu ve aşık oldum. Weihenstephaner’i Ekşi Sözlük’te araştırırken birisi “Franziskaner içmeden peşinen konuşmayın” yazmıştı. Kore’de görüp hemen almıştım ve bayılmıştırm. Wie’yi ithal eden Tuborg’ a nazire edercesine Efes, ithal etse ya…

*Trappist diye biralar vardır. Yedi tane vardır bunlardan. Manastırda üretilen biralardır. En bilindiği Chimay’dir ve yine oda sıcaklığında tüketilmesi gerekmektedir.

*Paulaner, Alplerin 200 metre derinlerinden çıkarttığı suyla yapar biralarını.

*Guiness, beğendiği su kaynağına olan bölgeye fabrika kurmuş ve bu yeri 9000 yıllığına kiralamıştır.

*Becks de suya çok önem verir.

*Schneider Tap 5, “dünyanın en aromalı birası” unvanına sahiptir. Kaliteli Fransız kanyakları masa üzerinde sizi etkiler. Aynı etkiyi Tap 5’te de hissedebilirsiniz. Masanın üstünden odaya bir “güzellik” salgılar. Şişede bu güzelliği hissedemezsiniz elbette. İnce uzun bir bardağa koymanız lazım.

*Belçika’da bazı biralar hala mevsiminde, açık havada mayalanır.

*Belçika’da Top 10’umda yer alan Apt 12’yi evinize muslukla bağlatabilirsiniz.

*Koyu renkli biraların daha yüksek alkol oranına sahip olduğu da bir efsanedir. Biralar genelde %5 alkol oranına sahiptir. Apt 12 %10 alkol oranıyla bu anlamda birincidir. Bazı fantastik biraları saymazsak. Bu arada sınırlı sayıda fantastik biralar da üretilir. İçinde altın olan biralar falan vardır…

*2011 yılında Efes, Tuborg karşısında %87 pazar payınsa sahipken, bu oran şu anda %69’dur.

*Almanya’nın Oktoberfest’leri dünyaca ünlüdür. Bir gün katılacağım.

*Evde bira yapımıyla ilgili şöyle düşünüyorum: Hiçbir ev üreticisi, Weihenstephan’ın, Schneider’ın veya diğer ciddi markaların seviyesine yaklaşamaz. Bunlar binlerce yılın birikimiyle ve yüzlerce uzmanın aracılığıyla bira üretiyorlar…

*Prag’daki U Fleku 1449’dan beridir hizmet veren bir birahanedir.

*Weihenstaphaner 1040’dan beri aynı yerde bira üretmektedir (Brewery yani biranın üretildiği yer.)

*Belçika’daki Delirium adlı birahanenin menüsünde 2000 farklı eleman vardır.

*Dublin nüfusu 1 milyon, 7000 pub var…

*Almanya’nın Bamberg şehrinde kişi başı yıllık tüketim 288 litre.

*Efes’in 38 tane “brewmaster”ı vardır yani formülleri bilen kişi…

*Dünyadaki en büyük bira otoritesi Michael Jackson adından bir adamdır. Ölmüştür. Birçok kitap yazmıştır. TR’deki otoriteler Teoman Hünal, Mehmet Yalçın ve birasevdası.net bloğun sahibidir fakat bilgi birikimi ve tadım skoru iyi olan çok eleman vardır.

*Münih yakınlarındaki Andech manastırında aileler atalarının bira içtikleri metal kupaları manastırda muhafaza ederler ve bunlarla bira tüketirler. Yüzlerce yıllık kupalardır bunlar.

*Bira aç karınla içilmelidir. Bir yemek gibi bile düşünülebilir bira. Biranın üstüne etli bir şey yemek çok keyiflidir. Rakının soğuk kebapla tüketilmesi ve onun verdiği zevki anlayamıyorum.

*Samuel Adams’ın çıkarttığı “Utopia” adlı fantastik biranın şişesi 200 dolardır.

*1814’te Londra’da bir “bira seli” yaşanmıştır. 1,5 milyon litre biralar kazayla fıçılardan yollara akmıştır ve 8 insan, 3 at boğulmuştur.

*Bugün dünyanın her yerinde Mariachi birası şişenin ağzında bir limonla gelir. Bir Amerikalı barmen arkadaşıyla iddiaya girer: Bunu götünden uyduracağını ve bunun dünya çapında bir trende döneceğini iddia eder. İddiayı kazanır.

*İçtiğim en kötü bira Efes Malt. Berbat bir bira. Yüksek alkollü Efes Extra ve Tuborg Kırmızı da berbat biralar…

*Evde bira yapmayı hiç düşünmüyorum. Birincisi uğraşamam zaten çok iyileri var, ikincisi yaparsam içerim…

*Biranın en ucuz olduğu yer Sofya idi. Sonra Madrid…

*Fıstığı genel olarak çok tutmam. Sadece biranın yanında değil. Biranın yanında baskın tatlar tadılmamalı. Bazen kendime ödül veririm ve iki tane Tap 6, Tap 5 falan alırım ama bunları içerken yanında cips falan hiçbir şey yemem. Biranın tadına varmayı severim…

*Bomonti bira fabrikasında kendi biralarını üreten İstanbul’daki iki, üç mekandan biri var. The Populist. Bir karışık deneme yaptım. Karışık denemeler olmuyor. Tek tek denemek lazım ama çok başarılı bulmadım yüzeysel bir şekilde…

*Bir bira içme rekor denemesinde, İspanya’dan bir mal değneği, 20 dakikada 6 litre bira içerek ölmüştür.

*İnternette Andre isiminde bir güreşçinin 156 şişe içtiği şeklinde bir rekor haberi var ama ne kadar sürede içtiği bilinmiyor. 24 saatte bir kasa içenleri duydum.

*Sonuç niyetine, açık ara en sevdiğim sıvıdır. Çok uzun ve ilginç bir hikayesi vardır.

*Bu yazıyı arşiv amaçlı yazdım. Yazım yanlışlarına bakamayacağım. İyi günler…

kaynak:baran doğan

Yorum Yazın

XHTML: HTML Etiketi Kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>